Rote Bete, Rote Beete - Rote Rüben

Rote Beete - da denkt jeder an ein Beet mit roten Rüben. Und tatsächlich, es handelt sich ja auch um ein Garten- ein Beetgemüse.

Dagegen ist die überwiegende Zahl der Rüben ein ganz anderes Kaliber: Steckrüben, das Arme-Leute-Essen der Nachkriegszeit, Futterrüben, die buntgemaserten Runkelrüben, die von einem vollbeladenen Erntewagen gefallen, in jener Zeit, als Halloween und käufliche Kürbisse noch unbekannt waren, zur herbstlichen Gruselmaske ausgehöhlt und mit einer Kerze von innen beleuchtet wurden, und die weißen Zuckerrüben angebaut auf den endlosen Feldern mit den schweren Böden der norddeutschen Tiefebene.

Die Rote Bete ist eine Kulturpflanze aus dem Mittelmeerraum Sie wird hierzulande als kaum apfelgroße, kugelige, dunkelrote Rübe auf den Markt gebracht. Sie hat ein Kraut aus langstieligen rot-grün-changierenden Blättern, die auch als Blattgemüse gekocht verzehrt werden können.

Bete auch Beete, im 18 Jh. aus dem Niederdeutschen bete übernommen, ist eine alte Entlehnung aus lateinisch beta, Bete, Mangold. Das ist seinerseits eine keltische Entlehnung für Mangold, während Rübe lateinisch rapum ist. Französisch heißt bette Mangold, rave Sellerie, Rübe, betterave ist die Rote Rübe, die Beterave, also die “Mangoldrübe” oder “-wurzel”, wie es auch im Englischen beetroot zum Ausdruck kommt.

Eine Packung Pflücksalat machte mir den Zusammenhang zwischen Mangold und Roter Bete offenkundig. Das war ein Gemisch in Form und Farbe unterschiedlichster Salatblätter - erfreulich für Gaumen und Auge.

Das Etikett gab den Inhalt an, Lollo rosso und -bianco, Eichblatt- und Feldsalat, Rucola, Spinat und auch Mangold. Den suchte ich vergebens, fand jedoch zu meiner Überraschung stattdessen sehr junge Rote-Bete-Blätter, die man an ihrer zarten roten Äderung und den langen roten Stielen erkennt.

Mangold, das Blattgemüse, ist dekorativ anzusehen. Es hat einen charakteristischen breiten, weißen, sehr fleischigen Stiel, der sich bis weit in die Mittelader fortsetzt. Dazu sind die Blätter sattgrün und glänzend, aufrecht, groß und kräftig wie bei Futterrüben. Während Rote-Bete-Blätter bald bitter und säuerlich nach Oxalsäure schmecken, ist der Geschmack von blanchiertem Mangold mild, spinatartig. Die Stiele erinnern an Spargel.

Man bekommt Mangold, das Frühlingsgemüse, selten in den Gemüseabteilungen der Supermärkte, manchmal aber bei türkischen Gemüsehändlern oder auf dem Markt. Die Blätter verlieren allzu bald ihre strotzende Ansehnlichkeit und Frische.

Rote Rüben dagegen wurden früher wie Gelbe Rüben - Karotten - und Kartoffeln, befreit von ihrem Kraut, als winterliches Wurzelgemüse eingemietet, um sie haltbar zu machen. Dieses Gemüse ist in dem russischen Eintopfgericht Borschtsch und in der Hamburger Seemannsspeise Labskaus enthalten, sein Saft färbt den Heringssalat rosa und den Rotkohl im Glas dunkelrot. Frisch war es früher aufwendig in der Zubereitung. Man mußte die Rüben waschen, kochen, dann aus ihren - innen glitschigen, außen schrumpeligen - erdigen, rauhen Schale befreien. Das war allerdings auch ein haptisches Vergnügen. In Scheiben geschnitten wird daraus ein tiefrot marmorierter Salat - köstlich mit viel Salz, Knoblauch, Pfeffer, Olivenöl und Petersilie oder Frühlingszwiebeln. Jetzt bekommt man Rote Bete, außer als Zubereitung im Glas auch küchenfertig, vakuumverpackt im Supermarkt. Der Salat ist im Handumdrehen auf dem Tisch. Und das rote Kochgemüse - das aller Vorbehandlung zum Trotz auf Deutsch unter Rohkost fällt, im Französischen unter Hors d’oeuvres mit dem klingenden Namen cruditées firmiert, ist, wie alle starkgefärbten Früchte und Gemüse, außerordentlich gesund. Es enthält reichlich Vitamin B, Eisen, Kalium und Folsäure.

Gunhild Simon
27.05.2009

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