Wie man Backprogramme hackt

Die Programme in Brotbackmaschinen sind zwar wählbar, aber nicht veränderbar.

vorgären:
Ist die Zeit zum Gehen des Teiges zu kurz, dann kann man auf ein anderes Programm ausweichen, die Zeit jedoch nicht verändern. Das ist schade, läßt sich aber leicht austricksen. Man gibt lauwarmes Wasser, Zucker und Hefe in ein Glas und läßt es ein bis zwei Stunden stehen. Das Glas gelegentlich schütteln. Die Zahl der Hefezellen hat sich dann etwa verdoppelt und das Brot geht besser auf.

Carsten Thumulla
3.3.2016

Die Krume scheint gleichmäßiger zu sein. Es ist weniger Zucker da und das Brot schimmelt nicht.

Nachtrag am 3.4.2018
Das Hauptproblem ist die Gehzeit, die im Automaten nicht einstellbar ist. Gut wäre, Teig zu machen und ihn nach ein paar Stunden zu backen. Udo Pollmer hat betont, daß man früher Teig länger gehen ließ. Das baut Schadstoffe ab. Der Zucker ist weg und das Brot schimmelt nicht.
Hier ein Rezept, das stabil funktioniert:
180g Wasser, 180g Milch 3,5%, 520g Mehl, 7g Trockenhefe, 30g Kokosraspel(die schmeckt man nicht), 30g zerlassene Butter*, 30g Öl, 30g Zucker(2 Eßlöffel), 10g Salz(2 Teelöffel), 30g Sonnenblumenkerne oder mehr
Im Backautomaten nur mischen und ein paar Stunden gehen lassen.
Dann Ball formen und auf das Backblech, ein nasses Tuch drüber und zwei Stunden an warmem Ort gehen lassen.
Bei 210°C mit Wasserschälchen(100g Wasser) in der Backröhre backen, etwa 40min
(*)(zerlassen, sonst Streusel, schlechtes Mischen, in Mikrowelle nur anwärmen sonst spritzt der Rest)
Öl UND Butter, dann fallen die Kerne an der Oberfläche nicht raus, die Benetzung scheint besser zu sein.
Richtig ausbacken und zum Abkühlen umdrehen, dann trocknet der manchmal noch feuchte Boden aus.

Noch ein Rezept:
345ml Wasser, 100g Roggenmehl, 80g Kartoffelmehl, auf 600g mit Weizenmehl 405 aufgefüllt, 7g Trockenhefe, 1,5EL Zucker, 2TL Salz, ca. 50g Öl(Bratöl) Automat Programm Weißbot H(dunkel)

https://brotbackliebeundmehr.com/2018/12/27/all-in-one-joghurtbrot-im-topf
Ich habe das mal probiert:
5.1.2019
200g Joghurt, 220g Wasser, 100g Roggenmehl, 100g Kartoffelmehl, 400g Weizenmehl 405, Trockenhefe 7g, 2TL Salz, 2EL Zucker
Brotmaschine Programm Teig
Teig klebt etwas an der Hand
Ofen 50°C, Teig auf nasses Tuch auf Teller, Ofen au
Am nächsten Tag backen, 15min 250°C, dann 200°C
** Brot sehr gut, Kruste hart, Löcherchen vom Gären

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